Gâteau opéra

Après un échec monumental d’un premier essai de gâteau opéra, qui s’est transformé en « plouf cake » (une glace fondue, pour vous donner une image), j’ai décidé de réitérer l’opération dans la semaine. Têtue, bornée ou déterminée, à vous de choisir. Lors du deuxième essai, je me trouvais dans ma petite cuisine étudiante, sans aucun robot, sans réel saladier pour faire les mélanges, avec un seul moule à cake pour monter l’entremet, enfin bref, un peu le bazar. Finalement, j’ai réussi à sortir un opéra bien plus ressemblant au gâteau de base. Bien que n’ayant pas du tout la forme traditionnelle, le goût était là. J’ai donc décidé de vous partager la recette et toutes les astuces que j’ai utilisé pour ce deuxième essai.


Sans noix

Rendement/ 

1 gâteau opéra

Préparation/

Environ 1 heure

Cuisson/

30 minutes

Repos/

1 heure au réfrigérateur


Gâteau au yogourt

  • 1 pot de fromage blanc
  • Sucre blanc ou cassonade
  • De la farine
  • 3 oeufs
  • 1 sachet de levure

Crème mousseline

  • 400 ml de lait
  • 2 oeufs
  • 50g de farine
  • 30g de maïzena
  • 40g de sucre
  • Arôme de café
  • 20g de beurre
  • 120g de beurre

Ganache au chocolat

  • 150 ml de crème liquide 35%
  • 150g de chocolat noir
  • 10g de beurre

Glaçage (optionnel)

  • 100g de chocolat noir
  • 15g d’huile de pépins de raisin

Pour l’imbibage

  • 1 tasse de café

Gâteau au yogourt

01/

Dans un saladier, verser le fromage blanc, la moitié d’un pot de yaourt (vide) de sucre et deux pots et demie de farine. Mélanger.

02/

Ajouter les 3 œufs et mélanger de nouveau.

03/

Ajouter la levure et incorporer le tout, pour obtenir une pâte bien lisse.

04/

Beurrer le moule à cake et verser la pâte à l’intérieur (si vous avez un cadre à entremet carré, faites cuire votre gâteau à l’intérieur afin d’obtenir la forme souhaitée). Mettre au four pendant 25 à 30 minutes, à 180°C / 355°F (adaptez la cuisson à votre four).

Crème mousseline

05/

Commencer en sortant 150g de beurre du frigo et le mettre dans un bol ou une assiette creuse. Laisser de côté pour l’instant. Sortir également les 20g de beurre, mais les mettre dans un autre petit récipient.

06/

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Pendant ce temps, mélanger les œufs, le sucre, la maïzena et la farine dans un saladier. 

07/

Lorsque le lait bout, hors du feu, verser un quart du lait sur le mélange des œufs et poudres, puis diluer et reverser ensuite le tout dans la casserole. Avec un fouet, mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis encore pendant 2 minutes afin que la stérilisation se fasse.

08/

Hors du feu, ajoutez les 20g de beurre dans la crème, et mélanger jusqu’à ce que tout soit fondu.

09/

Transvaser la crème dans un cul de poule, puis verser l’arôme de café (autant que vous désirez, suffisamment pour sentir le goût du café).

10/

Filmer la crème au contact et la laisser au frigo, le temps qu’elle refroidisse.

11/

Pendant ce temps, à l’aide d’une cuillère, travailler le beurre (les 150g) afin d’obtenir un beurre pommade facile à incorporer.

12/

Lorsque la crème est à environ 20°C, la détendre avec le fouet afin d’enlever les grumeaux. Ensuite, ajouter une cuillère de beurre à la crème pâtissière, fouetter et procéder comme cela jusqu’à ce que tout le beurre ait été ajouté (vous devez obtenir une texture un peu mousseuse).

Ganache au chocolat

13/

Porter la crème liquide à ébullition. Lorsqu’elle bout, la verser en trois fois sur le chocolat (coupé en morceaux), afin de créer une émulsion et d’ainsi obtenir une ganache bien lisse et brillante.

14/

Filmer au contact et réserver au frais.

Glaçage

15/

Mettre les ingrédients dans un cul de poule et faire fondre au bain-marie. Mélanger doucement avec une maryse pour ne pas faire de bulles.

16/

Ensuite, enlever la préparation du bain-marie afin qu’elle descende un peu en température.

17/

Pour glacer le gâteau opéra, il doit être bien froid et la température du glaçage doit se situer entre 35 et 40°C.

Montage du gâteau opéra

18/

Utiliser un cadre à entremet carré, si possible. Filmer le fond du cadre, afin de pouvoir monter les différentes couches plus facilement (si vous n’avez pas de cadre, prenez votre moule à cake, mais faites attention à ce qu’il soit bien froid, et filmez le fond).

19/

Couler un café, puis le laisser refroidir.

20/

Sortir le gâteau du frigo et le découper en trois (utilisez un couteau-scie ou couteau à pain afin de pouvoir le couper d’une extrémité à l’autre. Vous devez obtenir trois gâteaux plats.).

21/

Imbiber les étages avec le café préalablement refroidi.

22/

Ensuite, déposer une couche de gâteau dans le fond du moule. Pocher ou déposer la crème avec une cuillère, puis l’étaler afin d’obtenir une couche régulière et pas trop épaisse.

23/

Déposer une nouvelle couche de gâteau, puis une couche de ganache chocolat. Faire comme pour la crème, puis étaler la ganache afin d’obtenir une couche régulière.

24/

Déposer une nouvelle couche de gâteau, puis terminer avec une couche de crème mousseline. Mettre le gâteau au frais pendant au moins une heure.

25/

Lorsque le gâteau est suffisamment froid, prendre le glaçage (à la bonne température) et le verser en une ligne assez large au centre du gâteau. Ensuite à l’aide d’une spatule, répartir le glaçage afin qu’il couvre tout le haut de l’entremet.

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Et voilà ! Vous pouvez ajouter de la décoration sur le dessus si vous le souhaitez, puis vous n’avez plus qu’à le déguster ! Alors, facile non ? 

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Photo: En Bugnes à Bugnes

En Bugnes à Bugnes

Hello, moi c'est Marie. Passionnée par la gastronomie et gourmande depuis toujours, je pourrais me nourrir de gâteaux à longueur de journée! Autodidacte en photographie culinaire, j'essaie de partager avec vous mes recettes sucrées et parfois salées, en vous embarquant dans mon univers.

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