Elle inspire, nourrit et fascine les Québécois depuis des décennies. Son amour pour la nourriture, amalgamé à son irrésistible charme et sa simplicité, font de Josée di Stasio une figure importante de la cuisine d’ici. Outre son immuable passion pour les bons repas, Josée se définit également par les rencontres et les voyages qu’elle fait. Forte de son expérience gustative moult fois primée, elle nous convie à sa table, l’instant d’une entrevue.
Josée di Stasio, quelle est ta relation avec la nourriture?
C’est une relation que j’ai depuis très, très, très jeune. Je viens d’un milieu familial assez tricoté serré, où on habitait à côté de chez ma grand-mère. Bref, on était très famille! On parlait beaucoup de cuisine, et donc ça a commencé comme ça. Je cuisinais avec ma grand-mère et j’enregistrais dans ma tête que la cuisine, c’était un outil pour rencontrer et rassembler les gens. Ce que je ressentais, par rapport à ce que ma grand-mère maternelle faisait, c’est qu’avec la nourriture on rassemble les gens et on communique. C’est un outil d’affection aussi! (rires) Quand on prend le temps de préparer quelque chose, avec l’intention de faire plaisir à l’autre, je pense que c’est beaucoup ça.
Tranquillement aussi, c’est devenu un plaisir. Ça a été mes premiers voyages. Même si je n’avais pas beaucoup de sous, j’arrêtais au marché, dans chaque ville où j’allais. Sans parler la langue, je partageais, dans un train, par exemple, ou dans un bus. Mon rapport avec la nourriture, il est établi depuis que je suis toute jeune, et aussi parce qu’on en parlait beaucoup. On ne faisait pas juste manger! Du côté italien, toute la palette de saveurs a été aussi beaucoup développée avec ma grand-mère italienne. Alors, mes deux grand-mères en fait m’ont façonnée en cuisine.
Mon rapport avec la cuisine, c’est comme un outil. À la fois du plaisir de cuisiner et de voir ce qu’on peut fabriquer avec quelque chose de tellement satisfaisant. J’aimais faire les pâtisseries, les conserves ou quoi que ce soit d’autre comme ça, parce que ça restait. Ce n’était pas comme vite fait, vite mangé… (rires) Mon rapport à la nourriture a également été un rapport visuel. J’aimais façonner une tarte, jouer avec la pâte à pain… Et aussi, plus tard, j’ai réalisé que la nourriture était sujet à réconfort.
Donc, c’était un outil pour se rencontrer et se rapprocher, un prétexte pour la rencontre. Dans toutes les émissions que j’ai faites, la nourriture était un prétexte à la rencontre de l’autre. Après ça, ça a été quelque chose qui est devenu un outil de travail, parce que sur le plan visuel, j’ai commencé en stylisme. Et, à travers toute ma vie et les étapes que j’ai traversées, un outil de réconfort! J’en ai dit beaucoup, hein! (rires) La cuisine pour moi, ça s’étale sur plusieurs facettes.
« Dans toutes les émissions que j’ai faites, la nourriture était un prétexte à la rencontre de l’autre. »
Je vois que la nourriture, c’est vraiment une très grande passion pour toi! C’est sûrement pour cela que le public aime tant ce que tu fais. À la base, pourquoi voulais-tu proposer des recettes aux gens?
À la base, ce n’était pas vraiment ça que je voulais faire. (rires) Ça a commencé par un travail étudiant où je travaillais pour une émission, Les trouvailles de Clémence. J’étais à l’école et c’était mon emploi étudiant, une journée par semaine. J’allais assister, je faisais la nourriture en arrière pour l’émission de télé, et je voyais bien que j’aimais apporter mes plats et tout ça m’intriguait. Ça a été d’abord les images, la photo, les couleurs, les textures… par la curiosité. Je n’arrêtais pas de consommer des petits dépliants sur les huiles, les livres de cuisine, les magazines. J’avais une espèce de boulimie de lecture et d’apprendre, parce que je ne suis pas allée à l’ITHQ. J’ai pris quelques petits cours à gauche et à droite, mais j’ai toujours été autodidacte et je me suis toujours intéressée aux astuces en cuisine. Donc ça a commencé plus comme ça.
Je savais que j’allais faire un livre de cuisine un jour, parce que j’aimais la photo et parce que j’aimais bien manger. Mais je n’ai jamais pensé que j’allais faire de la cuisine à la télévision! Ça, ce n’étais pas du tout dans mon plan. D’ailleurs, je n’ai jamais vraiment eu de plan de carrière, je me suis toujours laissée porter. J’ai eu la chance, l’immense privilège, de pouvoir unir mon passe-temps et ma passion pour mon travail. J’ai beaucoup de gratitude pour cela. Alors mon but c’était de faire un livre, mais sans penser que ça passerait par une émission de télévision.
Comment ça s’est passé, ton arrivée à la télé?
J’ai remplacé quelqu’un à l’émission de Daniel Pinard (Ciel! mon Pinard). Juste un remplacement, ça ne devait être qu’une fois. Puis, de fil en aiguille, parce qu’il a été convaincant, j’en ai fait plus et quand il a décidé de ne plus faire l’émission, c’est moi qui l’ait animée. Là, je devais donc développer des recettes et les standardiser. Moi, ma façon de cuisiner était instinctive. Je veux dire, « Ok, on va en mettre un peu plus, on va goûter et on va le cuire un peu plus »… Mais quand tu écris des recettes, ce n’est pas comme ça. Il faut que tu dises, par exemple, tu as mis combien de sel, combien d’herbes… et à quel moment! Donc tous les détails de standardisation, c’était une autre étape! (rires)
J’avais cette obsession que les gens réussissent et que je simplifie au maximum la recette. Je ne voulais pas faire de la cuisine de grand restaurant, mais une cuisine de maison, que tout le monde aurait du plaisir à faire le mardi. Il n’était pas question que tu cuisines et que tu manques ton coup. Tout ça pour dire que je ne prenais pas ça léger et que je me posais beaucoup de questions! Même quand le livre partait en impression, je me demandais si il y avait assez de détails! Donc les recettes et leur standardisation, ça a été deux choses. Tu peux cuisiner d’instinct, sans trop calculer et mesurer, sauf pour les pâtisseries, où il faut que ce soit plus précis.
J’étais attirée par une cuisine très simple. Déjà, la cuisine italienne en est une de simplicité, qui ne demande que très peu d’ingrédients. La qualité d’une cuisine italienne, c’est la qualité des ingrédients, en fait. Ce n’est pas la technique, c’est plus si on a une bonne tomate, un bon fromage et si on fait cuire les nouilles correctement. (rires)
Tu l’as dit, tu n’avais pas vraiment de plan de carrière. Or, après les émissions, les livres et le site web, ce serait quoi la suite pour Josée di Stasio? Que te dit ton instinct pour la suite?
La suite, j’aimerais ça partager, continuer les rencontres. Comme je disais, c’est mon outil et les rencontres, ça fait que tu te renouvelles et tu te nourris tout le temps. Une nouvelle rencontre, c’est se nourrir, apprendre sur quelqu’un d’autre. C’est aussi de s’inspirer et de sympathiser! (rires) Je dirais que l’aspect rencontre me fascine toujours. Je m’estime encore une fois tellement chanceuse de toutes les belles rencontres que j’ai faites au fil des années. Tous mes invités, j’étais chanceuse, ils voulaient venir à l’émission. C’est fou les gens que j’ai rencontrés dans l’émission, mais aussi à l’extérieur, que ce soit des producteurs, des maraîchers… C’est ça qui me nourrit, beaucoup! Donc, c’est sûr que j’aimerais poursuivre les rencontres.
J’ai comme un faible, j’aime le livre. Je comprends très bien le web et son instantanéité. J’aime la recherche tactile et les comparaisons du web. Par contre, j’aime bien avoir un objet aussi. Me déposer avec un objet, j’adore. C’est peut-être parce que je suis sensible à la photographie, mais il y a avec le livre un sentiment où on se dépose et où on feuillette ça. Deux choses différentes!
Et, j’aimerais bien aussi travailler avec ou pour les enfants. Ça fait longtemps que j’ai ça en tête et tant que je n’arrêtais pas l’émission, je n’avais pas le temps. Entre autres, parce que je fais mes propres recherches avant de rencontrer les gens. Même quand j’arrive pour l’échange, on a déjà un lien qui est fait. Ce n’est pas comme une entrevue qui va durer juste le temps de l’entrevue. Donc, les rencontres m’intéressent, tout comme le livre et les enfants.
Avec la pandémie, c’est plus facile de prendre du recul là-dessus et de se demander dans quel milieu je pourrais travailler. Je ne sais pas, si je pouvais éduquer, j’aimerais bien ça! (rires)
Quand on crée des recettes et que son père est d’origine italienne, est-ce que ça vient avec une certaine pression de performance, ou une mission de transmettre à tout prix cette culture aux autres?
Dans ce sens là, les Italiens ont des règles. Autant c’est une cuisine extrêmement simple, autant il y a des choses qui ne se font pas. Ici, on prend des libertés. Par exemple, il y a certaines pâtes que j’ai mises qui ne sont absolument pas italiennes, et je le sais! J’ai presque envie de réécrire mon introduction et dire «Ok, ce n’est pas dans les règles!» (rires) Parce que quelque part, ils sont assez traditionnels en terme de recettes. Oui, c’est très simple, mais il y a des choses qui ne se font pas. On ne mettra pas de fromage avec des fruits de mer. Mais bon, moi, dans une de mes recettes de pâtes, j’en ai mis, mais je sais que ça ne se fait pas. Un autre exemple, on ne mettra de pas de parmesan avec des champignons!
« Autant c’est une cuisine extrêmement simple, autant il y a des choses qui ne se font pas. »
Mon message, il est simple – parce que la cuisine italienne est simple – , c’est qu’il faut se procurer de bons ingrédients. Si la figue est fraîche, il n’y aura pas lieu de la transformer tant que ça, même chose pour la tomate et le fromage. Je pense qu’on a compris ici qu’il fallait manger local et être autonome. Mais dans plusieurs pays, ça va de soi. En effet, dans certains pays, c’est avantageux non seulement sur le plan économique, mais aussi pour le goût! Les produits ont moins voyagé, les sous vont rester chez nous et les artisans vont développer un savoir-faire.
Si on achète tout de l’extérieur, les artisans vont moins développer leur commerce. En 20-25 ans, l’offre de commerces locaux de boulangerie, spiritueux et fromagerie s’est grandement élargie au Québec, alors que nous n’avons pas ici le poids de la tradition. Je trouve que nous avons une certaine audace et de super bons artisans. C’est juste qu’ici, nos saisons sont plus courtes. Mais tranquillement, on est en train de s’adapter.
Je sais que tu es une grande amoureuse des voyages. Et, l’une des façons d’en apprendre plus sur les cultures du monde, c’est par l’entremise du voyage. Est-ce qu’un voyage a été plus marquant qu’un autre sur le plan gustatif?
À vrai dire, je pense que chacun des voyages a laissé une empreinte, pour être très franche. C’est sûr, parce que sinon je vais te répéter l’Italie, parce que je ne suis pas née en Italie et que mes premiers voyages là-bas, c’était merveilleux dans les marchés. Il y a la France aussi, parce que moi j’allais dans les marchés français. Je pense qu’en fait, ce sont les marchés de tous les pays qui m’ont allumés. Je pense que c’est la vitalité de ces endroits, dans chacun des pays où je suis allée, davantage que la restauration. Oui, la restauration c’est inspirant, mais je dois dire que même des pays et des villes comme Londres, j’y ai trouvé mon compte. Il y avait un petit côté traditions, avec les fish and chips, une culture du cheddar…
Donc, un ou l’autre, je pense que chacun de mes voyages a laissé une empreinte. Une empreinte des gens qui font leurs courses, leur culture là-bas et leur façon de manger aussi. Partout, ce qui est universel, c’est la satisfaction que te donne la cuisine. Tu la sens partout, même dans nos régions du Québec. Même dans mon coin, je suis contente de connaître les marchands! (rires) J’aime ça quand on se dit bonjour et qu’on se connaît. Ici, j’ai la satisfaction de connaître les artisans avec le temps, alors que quand je suis en voyage, j’ai la découverte de tout ça.
J’ai toujours été très curieuse. Quand je me promenais lors d’un voyage, je me disais « Ah, j’aimerais ça être dans leur cour, être invitée dans leur cuisine! » D’ailleurs, les voyages que j’ai fait pour mon travail, ça arrivait que j’allais dans la cour et dans la cuisine des gens.
J’ai aussi appris à voyager sans bouger, grâce aux livres, même avec des livres qui ne sont pas culinaires. Depuis quelques années, je trouve la cuisine du Japon très fascinante, mais ça ne veut pas dire que je vais me mettre à faire des sushis! J’aime le rapport qu’ils ont avec la nourriture. Je pense que tout est une question d’ouverture aux autres! Ici aussi, j’ai de très bons amis de cultures différentes et je trouve très intéressants les échanges que l’on peut avoir.
En terme d’expérience gustative, peu de chose arrive à la cheville d’un souper au restaurant. C’est lequel ton préféré?
Ah, je ne serais tellement pas capable de répondre à ça. (rires) Ce n’est pas la première fois qu’on me pose la question!
As-tu de bons marchés à nous proposer?
Écoute, les restaurants, je m’y suis tellement promenée que je pourrais t’en nommer trois et en oublier trois autres! Mes bonnes adresses, je les connais surtout à Montréal. Depuis la pandémie, on ne peut dire que je me sens à jour là-dedans ben ben! (rires) Les boulangers qui sont restés ouverts m’ont fascinés. On a ici la Meunerie Urbaine. Je fais même un détour pour aller là! Je suis folle des boulangers!
Maintenant, je trouve que nous avons de très bons artisans et qui apprennent et respectent, par exemple, la technique du panettone, mais qui vont la faire avec de l’érable. J’aime beaucoup aller au Marché Jean-Talon, mais ça n’enlève rien aux autres marchés, les petits comme les grands. Encore là, à l’intérieur d’un marché, chacun a ses propres maraîchers préférés. Je me promène d’un à l’autre selon les produits que je veux et j’en profite aussi pour acheter du bio.
Sinon, je suis assez groupie des bons artisans, comme les chocolatiers… My God! C’est superbe, que ce soit Quantu ou un autre, il y en a tellement! Je pense qu’il faut juste encourager le plus de gens dans son quartier. Les encourager, ça nous laisse la perspective d’avoir des villes, des villages et des coins intéressants où on n’aura pas que des méga surfaces. Je pense qu’il faut garder ça en tête. Ça fait aussi partie du plaisir de découvrir une région au travers de ses artisans. Encourageons ceux qui travaillent bien dans notre quartier!
Quand je voyage dans une région, je me fais une petite liste! J’appelle donc des personnes que je connais qui y habitent et leur demande si ils ont des artisans à me conseiller. Je pense que ça fait maintenant partie du plaisir de voyager, que d’apporter avec soi un petit carnet noir rempli d’adresses!
Tu as tout à fait raison! C’est bien d’encourager tout le monde.
C’est ça, parce que sinon, nous n’aurons pas le charme des petites boutiques spécialisées (le boulanger, le chocolatier, le pâtissier, etc.)! Si on ne les encourage pas, ce n’est pas sorcier, ils ne pourront pas survivre. Alors, je pense que c’est une magnifique façon de voyager, que de se renseigner avant de partir. Avec le web et les magazines spécialisés, de plus en plus, on a accès à de bonnes listes d’adresses à visiter. Et quand je dis voyager, c’est aussi simple que le fait d’aller à un rendez-vous dans un autre quartier et de m’arrêter à une place en passant! Si on m’en parle, je vais aller le chercher, le pain naan du coin!
Avec la pandémie, nos visites au restaurant se font plus rares, si bien que l’on est contraint de cuisiner à la maison en grande majorité du temps. Chez toi, cuisines-tu toujours tes propres recettes?
Hummm… souvent! (rires) Je suis comme tous le monde, j’ai tendance à aller vers mes classiques. Cependant, je ne cuisine pas que mes recettes, je cuisine aussi mes recettes. Par exemple, quand je lis beaucoup de livres et de magazines, j’ai le goût de me faire un bouquet de romarin dans un bol d’haricots blancs. Je vais cuisiner sous l’inspiration du moment! Je ne cuisine pas mes recettes comme tel, mais ça va être plus dans l’optique de me laisser inspirer par un produit ou par une lecture. C’est toujours simple. Ça gagne des prix quand c’est simple! (rires)
Je peux aussi me faire quelque chose avec ce que j’ai sous la main, comme un bon riz, une vinaigrette ou une soupe. Je m’arrange toujours avec ce que j’ai ou ce que je vais avoir ramassé au marché. Présentement, c’est pas mal ce qui aligne mes repas, mes visites au marché.
Justement, avec la cuisine, pourrais-tu nous raconter un souvenir culinaire qui est marquant pour toi?
Quand j’ai découvert les épiceries moyen-orientales. J’étais très jeune. Ici, sur la rue St-Laurent, il y avait des petites épiceries vraiment surchargées de produits importés. J’étais fascinée par l’eau de rose et la fleur d’oranger. (rires) Dans ma tête à moi, c’était comme un voyage! C’était loin de tout ce que j’avais connu. Je pense que ç’a été décisif dans le sens où on pouvait voyager à table. Pour moi, c’était super exotique d’avoir de l’eau de rose! Je me rappelle, la première fois que j’avais cuisiné avec ça, j’avais fait des biscuits aux dattes et à l’eau de rose. Je ne peux pas dire que ça avait été un très gros succès, mais j’avais été fascinée! Mais ceux qui ont aimé ont aimé. Et pour moi, ce fut un déclic. Ça m’amenait ailleurs, ça me transportait quelque part.
Après ça est venue ma fascination pour les épiceries et l’emballage des produits. La typographie, le graphisme… L’eau de rose et la fleur d’oranger, ça a été le déclic qui m’a fait voir la puissance d’évocation que les produits peuvent avoir et la curiosité qui vient avec le fait de fouiller dans ces épiceries-là. L’autre déclic, ça a été de cuisiner avec ma grand-mère chaque dimanche matin, parce qu’elle me laissait libre. Elle me disait de faire ce que je voulais et de fouiller dans les recettes de ses livres. Elle me faisait confiance.
En terminant, dirais-tu que tu est plus du style sucré ou salé dans ton alimentation quotidienne?
Salé! (rires) Vraiment, si tu veux m’amener à table, je vais plonger dans quelque chose de salé bien avant le plat sucré. D’ailleurs, je trouve souvent que les desserts sont trop sucrés. Je coupe toujours le sucre dans les desserts. J’aime le sucré, mais si j’ai un choix à faire, c’est le salé!
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Josée di Stasio en quelques mots…
Josée est animatrice d’émissions culinaires à succès, auteure de cinq livres de recettes et lauréate de plusieurs prix des plus prestigieux. Elle se distingue par sa simplicité désarmante, avec des plats qui se cuisinent aisément et qui plaisent à tous.
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Une réflexion au sujet de « Entrevues culinaires: Josée di Stasio »